Шампиньоны почистить и десять грибочков отложить в сторону. Остальные грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Лук очистить, порезать мелкими кусочками и положить на сковородку, в которой предварительно растопили сливочное масло. Медленно поджарить лук до прозрачности. Потом добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока из грибов не выйдет влага. Поставить остывать.

Довести до кипения хорошо подсоленную воду и бланшировать в ней горох в течение одной минуты. Затем откинуть его на сито, обдать холодной водой и дать стечь.

Грибы обработать в миксере до пюреобразного состояния, добавить соль и перец по вкусу.

Включить духовку, установив температуру на 180°С.

Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и 50 г сыра обоих сортов. У вас должно остаться двадцать пять граммов сыра «Эмменталь», который высыпете в форму, предварительно смазав маслом.

Желтки соедините с грибами, туда же добавьте белки, взбитые с щепоткой соли в тугую пену.

Взять 4 огнеупорные формочки, наполнить их на 1/3 суфле, положить сверху горошек, прикрыть вновь массой из грибов, разровнять. Отложенные грибы очень мелко нарезать – вот тут может понадобиться кухонный комбайн – и положить на самый верх. Запекать внизу духовки при температуре 160° – 180°С примерно тридцать пять минут.