| Главная » Статьи » Кулинария » Вторые блюда | [ Добавить статью ] |
Басма
 Ингредиенты обязательные: 1 кг мяса — годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с жирком) 700 г картошки 350 г моркови 1 кг лука Небольшой кочан капусты (700 г) Соль, разумеется Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет — так и не надо): 3-4 помидора 1-2 баклажана 1 свекла красная 2-3 болгарских перца 1-2 острых стручковых перца Горсть фасоли в стручках 1-2 айвы Пара зелёных твёрдых яблок 2-3 огурчика Зелень разная Специи:зира, кориандр и сухие травы по желанию В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть — кубиками 3 на 3 см — уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить ещё и кориандра, то его здесь надо самую малость. Лук — весь лук! килограмм! — порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим на мясо. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив. Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твёрдой, как стекло, и не сварится, сколько её ни вари! После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и кладём на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладём целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой. Венчает всё капуста — её мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо всё придавить и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45 минут или даже на час.TPF3 Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху — как только станет пахнуть нестерпимо вкусно — открываем казан! Делать это надо осторожно — из-под крышки обязательно вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо красиво выкладываем листьякапусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди — не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона — польем им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства. Самое сложное в этом рецепте — соблюдать пропорции. Некоторые могут сказать: а ми лук не любим, это они там, на Востоке, едят такое острое и везде наваливают горы лука, а мы люди деликатные, нежные... Вот тогда басма у вас точно не получится! Раз сказано — килограмм, значит — килограмм. Те из вас, кто, несмотря на все мои предупреждения, все-таки испугается положить столько лука, сколько тут сказано, — пусть добавят грамм 100 бульона. Но имейте в виду: такая замена приведет к серьезной потере во вкусе! Зачем надо придавливать? Затем,что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «бос», «босиш»—давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для готовки басмы достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты — только тогда басма получается так, как надо. Иногда случается, что, выждав положенное время, открывают казан, а басма еще наполовину сырая. Скорее всего, это произошло из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить — кипит ли внутри казана? Да проще простого: слушать надо. Булькать должно! Булькает — значит, все в порядке. Кстати, одному из бухарских эмиров в своё время готовили каждый день одного целого барана — тушили его в луковом соке, до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот её-то и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того эмира было штук сорок жён и в течение одной ночи он находил в себе силы и желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство! Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а ещё вкуснее выйдет, если взять мясо на ребрышках или филе... В любом случае — главный секрет «вкусности» этого почти примитивного, на первый взгляд, блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты — то есть, собственно, овощи, — на пару. Обычно от басмы мало что остаётся на завтра, и это правильно, потому как по-настоящему хороша она только что приготовленная, а при разогреве существенно теряет во вкусе и аромате.  Каждый раз, когда я кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно найдётся знаток среднеазиатской экзотики, который глубокомысленно задаст вопрос: «А не думляма ли это?» Попробуем разобраться — в чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое по-разному? Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну, скажем, к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне — Кариму Махмудову. Самый солидный из его трудов — толстенный том «Узбекские блюда» — был издан ещё в 1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (автор предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) и заканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощами и фруктами». Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего стоит опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает «запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них начинается примерно так: «В раскалённом жире тушить лук с мясом», или: «Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»... А заканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1,5-2 часа». То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как мы чуть позже увидим у плова: вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. Если же посмотреть на басму, то обнаружится, что там принцип другой: всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо практически от начала до конца готовится на пару, и никакой жарки тут не происходит. | |
| Просмотров: 1277 | | |
| Всего комментариев: 0 | |
