| Главная » Статьи » Кулинария » Первые блюда | [ Добавить статью ] |
Шурпа
 1-1,5 кг баранины — ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка — по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка, а зрелого петуха или суповую курицу) 150 г нутряного бараньего жира — от сальника или надпочечного 600 г красного лука 150 г белого или фиолетового, салатного лука (можно заменить пореем) 300 г моркови 300 г репы (по желанию) 1-2 болгарских перца 2 помидора 300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы) 1-3 штуки стручкового перца, свежего или сушеного Травы: кинза, петрушка, райхон, Джамбул по 20-30 г. Так как правильно подобрать продукты для шурпы? Во-первых — мясо. Вроде бы оно может быть практически любым: можно взять птицу, можно — говядину, но лучше всё-таки, конечно же, баранину. И в то же время далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит Авиценна: «Лучшее мясо и наиболее усваиваемое — то, что лежит глубоко, у кости... Лучше всего — мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а также мясо молодых коз и телят». Вот, например, мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка снял и мякоть,— как раз то, что нужно. Такой кусок даст нам хороший, крепкий бульон. А к нему — немного ребрышек и грудинка для услаждения вкуса: пусть на них относительно мало мякоти, зато на вкус они особенно хороши. А чтобы шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом, давайте возьмём ещё мясо и от спинки — то, что называют корейкой. Мяса возьмём одну меру, а то и полторы — в зависимости от обстоятельств. Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких температурах, — вот он будто специально создан для шурпы. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть ребер барана. То самое сало, о котором говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько прогревалось под ярким солнцем. Лука нам понадобится два вида. Лука жёлтого или красного, — главное, чтобы острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы, — возьмём одну меру. А лука белого, салатного, а может быть, фиолетового «крымского» лука или вовсе лука-порея — в общем, лука, который можно есть сырым и не морщиться, — четверть меры. По половине меры возьмём моркови и репы. Перец болгарский разного цвета, помидоры — по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки — полмеры. Острый стручковый перец — если есть желание — тоже пригодится. Травы: кинза, петрушка, райхон и Джамбул. Специи: зира и кориандр. И самое главное — очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности. Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, уменьшим огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и добавим в казан щепотку соли. Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и справедливо, что если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без неё пена от мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный. Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного, острого на вкус, лука, порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться на несильном огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, затем — морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушеный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час. Если варить шурпу как положено, на очаге, то в это время под казаном должны неспешно гореть с приятным дымком одно-два полена от фруктовых деревьев. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, по традиции собравшиеся в чайхане) — самого молодого парня. Знаете зачем? Поваренок должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв его высоко над казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока шурпа не сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе кипеть слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса. Многие историки мировой гастрономии полагают, что морковь и репу не просто выращивают в Средней Азии с давних времен, а что именно отсюда они и разошлись по всему миру. Тут эти корнеплоды поразительно разнообразны. Например, только в Средней Азии произрастают некоторые виды так называемой некаротиновой моркови: желтая морковь хорошо известна нынешним жителям Узбекистана, а в Афганистане растет еще и дикая морковь — белая и фиолетовая. Знаете, многие не придают значения воде, на которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды подчас сильнее влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена на бульоне отходит белая, легкая. А если в кастрюлю пошла вода обыкновенная, водопроводная, то есть не слишком хорошо очищенная, да еще и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно. Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу порежем некрупно, а картофелины оставим целыми (разве что очень крупные экземпляры можно разделить пополам). Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу очищенные помидоры. Если они мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то следует разрезать каждый на четыре части. Надо обязательно помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала следует опускать в казан помидоры, а картофель только потом. Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, Джамбул и райхон покрошим ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать её, постоянно переливая бульон половником тонкой струйкой. Вот только тут окончательно солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и опускаем в казан тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём. Подаём особым образом. Шурпа — не просто суп. Это целый обед разом — одновременно и «первое» и «второе». На отдельной тарелке или на большом блюде, если у нас собралась большая компания, выкладываем крупные куски мяса и сваренные корнеплоды — в основном картофель. Небольшие кусочки морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим пиалам, кассам, по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать немедленно, очень горячим. Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть: так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная прослойка жира. Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления, потому чmo соль способствует выделению соков. Считается, и справедливо, что если сильно посолить еще сырое мясо, то за время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый: щепотка соли в самом начале варки (помните, как вы ее тогда кинули в казан?) способствует скорейшему и полному выделению пены. Без нее пена от мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать ее полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный.. Я размышлял о появлении шурпы в среднеазиатской кухне и не смог прийти к однозначному выводу: тюркские ли корни у этого блюда или персидские? Понятное дело, что без супа ни те, ни другие обойтись не могли, но вот такой суп — без применения круп или злаков, с обилием овощей, с развариванием лука одновременно с мясом — кто из них первым придумал? Я не смог найти ответа на этот вопрос, зато достоверно знаю, что так называемые жареные супы пришли в наш регион вместе с тюрками. Не случайно они столь популярны у уйгуров — тюрков, проживающих большей частью в Китае. Но у уйгуров такие супы называются «хорда», и мы ещё непременно к ним вернёмся, а пока давайте посмотрим на типичную узбекскую жареную шурпу, которая так и называется «Коурма-шурпа». | |
| Просмотров: 1439 | | |
| Всего комментариев: 0 | |
