| Главная » Статьи » Кулинария » Основы кухни | [ Добавить статью ] |
Лакомые кусочки - чmo остаётся от барашка?
 ЗНАЕТЕ ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам расскажу. Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы всё пошло впрок — от копыт до головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого — знаете? Из головы — особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам зельца. Из ножек — нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею чудодейственною силой... да хоть покойника из гроба! И далеко не последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка. Вот именно она и есть — курдючная оболочка. Её замачивают, вымачивают, выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнём из паяльной лампы, скоблят, моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином окороке. Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала, обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку вяленую конину. Сварили, попробовали — пах-пах-пах!.. Но можно и просто использовать её при приготовлении плова, например. А в особенном маш-кичири (до него мы тоже когда-нибудь дойдём) она просто незаменима, поскольку даёт неповторимый акцент всему блюду. Но не отчаивайтесь, если окажется, что нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце концов, и без неё будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит попробовать заменить её шкуркой от свинины? | |
| Просмотров: 720 | | |
| Всего комментариев: 0 | |
