| Главная » Статьи » Кулинария » Основы кухни | [ Добавить статью ] |
Курдюк
 БЫВАЮТ бараны обыкновенные, распространённые в России, Европе и даже в Новой Зеландии, у которых сзади болтается небольшой, симпатичный хвостик. А бывают бараны курдючные, у которых вместо хвоста растёт солидных размеров шар, который из-за его огромных размеров и попой-то назвать неудобно, так и просится сюда слово погрубее! Но мы не станем увлекаться терминами, тем более что название для этого прекрасного во всех отношениях места уже имеется -курдюк. Курдючные бараны нескольких различных пород, широко распространены в Средней Азии и на Кавказе, где таких баранов называют «карабахскими». Курдючный баран уже многие века служит для жителей Средней Азии источником как мяса, так и практически единственного кулинарного жира, используемого в их традиционной кулинарии. Поэтому в Средней Азии за века селекции вывели таких баранов, у которых курдюк подчас весит столько же, сколько всё остальное мясо. Курдюк зрелого среднеазиатского барана целиком состоит из одного только сала и весит от 5 до 30 кг. Но курдючное сало в Средней Азии настолько ценится, настолько его любят, что в Москву или ещё куда его отвозят только самым дорогим друзьям - в подарок. А на продажу, на экспорт его не остаётся - всё потребляется на месте. Но отчаиваться не стоит, потому что в города России весьма приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. В Германии и других странах Европы курдючное сало стоит поискать в турецких лавочках, в Америке - в афганских, а в Израиле о курдюке стоит поспрашивать у арабских торговцев. Однако если совсем нет курдючного сала, то это ещё не повод закрывать эту книгу на этом месте. Во-первых, не всем нравится вкус курдючного сала, поэтому для первых шагов по кухне Средней Азии можно обойтись одним растительным маслом (в этом случае лучше использовать рафинированные масла с высокой температурой кипения), либо используя смесь растительного масла и обычного сала, срезанного с баранины. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса всё сало. Во-вторых, адекватную замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом. Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей. Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом поделиться этим секретом со своими читателями! Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок (а кусочки сала слепятся в комок!) перевернуть и дать дойти до того же цвета и второй стороне. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку. В чём смысл этой хитрости? Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус. Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, оно отдаёт масла значительно больше: может быть, до 85% от своего первоначального веса. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах. В самый раз для закуски! | |
| Просмотров: 1427 | | |
| Всего комментариев: 0 | |
