Приведенный ниже рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть туши и как их лучше использовать.
Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2, 3-й и 4-й. От шеи к хвосту мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль почти всего позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, которая, если вырезается, идет на бифштексы или на жаркое. Если же употребляется в соединении со смежным мясом, то представляет собой сочный кусок говядины для вареного мяса — бульи, а также для жарки и тушения.
Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги от колен до копыт хороши для приготовления студня. А из телячьих голов и ножек получается вкусное заливное. К 1-му, то есть лучшему, сорту принадлежат следующие части:

 

1. Вырезка 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочечным, внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.
2. Краевая вырезка 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем, хороша на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она идет на антрекот или неважный ростбиф, но это невыгодно. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти для жаркого, а мясо на костях употребить на суп, но не на чистый бульон.
3. Тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней его части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Из тонкого филея с вырезкой получается прекрасное жаркое. Если же вырезку отделить на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.
4. Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю 1-го сорта, а другую наружную, называемую затылочной. Из ростбифа приготовляется самое лучшее жаркое.
5. Толстый филей находится между ростбифом и огузком, там, .где передние кости таза и крестец. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок целиком можно употребить на жаркое, как ростбиф.
6. Огузок — середина. Так называемая задняя часть туши, за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон.
7. Горбушка огузка, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого, можно употребить и на тушеное жаркое. Огузок оканчивается хвостом, который отрезается, и из него приготовляется суп, но и любой бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по 400 г хвоста.
8. Бедро расположено книзу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого, крепкого бульона.
9. Ссек находится с внутренней стороны задней ноги и делится на 3 части:
а) Верхняя часть, за огузком, составляет ссек горбушку, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кости идут на суп. Горбушку можно узнать по округленной форме мяса, покрытой кожицей;
б) Середина ссека, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопсы, кости же с окружающим их мясом — на бульон;
в) Нижняя часть ссека, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп.
10. Кострец, рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопсы; на рубленые котлеты, кости с мясом — на суп. Ко 2-му сорту мяса принадлежат следующие части:
11. Тонкий край с 6 ребрами и соответствующими позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая расположена по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, однако он невыгоден, потому что в нем много ребер и вообще костей. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон.
12. Толстый край. Находится между тонким краем и шеей, с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые щи и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только по тому, что заметна срезанная с него передняя лопатка.
13. Лопатка идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще хотя и хороша как суповое мясо, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи.
14. Грудинка. Находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части:
а) самая лучшая часть — передняя, называемая «челышко»;
б) вторая часть, называемая «середина грудинки», употребляется на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное, с твердым жирком и хрящиками, которое и подается в щах;
в) третья, худшая, часть называется «завиток» и принадлежит к 3-му сорту;
г) четвертая, самая худшая, называется «бочок», принадлежит к 4-му сорту.
15. Подбедерок, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон, и отчасти заменяет бедро. К 3-му сорту принадлежат следующие части:
16. Шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Из нее можно варить самый простой суп.
17. Завиток — худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на первое. К 4-му сорту принадлежат следующие части:
18. Зарез. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется на первое.
19. Булдышки, называемые также голяшкой и рулькой. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком с другой. Две передние — между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп.
20. Бочок, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собой мясной лоскут, без костей. Идет на первое.
21. Филейная и краевая покромка. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая — нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до костреца, она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности, что придает ей и дурной вкус, и запах.
22. Ноги и губы употребляются на студень.
23. Голова идет на студень.
24. Мозги варят и жарят, а также употребляют на фарш в пирожки.
25. Язык не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы. 26. Почки употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется для колдунов, котлет, зраз и т. д.
27. Печенка. Ее жарят.
28. Ливер, то есть легкие и сердце, употребляется для начинки пирогов и на первое.
29. Рубцы употребляют в суп и соус.
30. Бычий хвост — на суп.
31. Костный мозг вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги и в плум-пудинг.
32. Сало вытапливается на фритюр.
33. Сердце идет на первое и холодное.