Главная » Статьи » Кулинария » Первые блюда [ Добавить статью ]

Машхурда
1 кг мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти или 700 г бараньей мякоти 100-150 г курдючного сала 5 луковиц, из них 3 использовать для варки бульона
2 крупные моркови, из них 1 для бульона 1 средняя репа (по желанию)
200 г гороха маш
150 г хорошо разваривающегося крахмалистого риса
2 ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира для жарки 0,5 лимона
Специи: обязательные — сухие толченые помидоры, паприка, молотый чёрный перец;
и ещё по желанию — сухой тёртый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки аниса. Сухие травы по вкусу.
Соль, сахар
Зелень, катык или сметана для заправки супа по желанию
Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон — обычный или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова — то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях, например, во французской или итальянской, — не варят.

Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон — из запеченных ли продуктов или обжаренных в казане — для этого супа подойдёт идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.
Сварим три-четыре литра бульона, а 300-400 грамм мякоти и 100-150 грамм сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском блюде маш — примерно 200 грамм.TPF1
В небольшом количестве вытопленного жира или раскалённого масла обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тёртый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной ложки аниса.

Чтобы сухие специи не начали гореть, подольём ложку-другую бульона. Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон — по пол чайной ложки. Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить ещё немного бульона, — чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на десять.
По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звездочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половиной меры и даём медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав чаще выглядит иначе.
Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень Джамбула, которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть — на этот раз до готовности риса.
Незадолго до окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.

* Маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с водой и с воздухом одновременно. То есть разложить маш по плоскому блюду и подлить в него немного води, чтобы маш остался не полностью покрытым.
** Казалось бы — а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь, специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не плавать в воде. С другой стороны, если продолжать все это время жарить, как если бы мы готовили плов, то тонко смолотые и тертые специи за это время попросту сгорят.


Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок — каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но, если хочется яркого и достаточного тёплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра — тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для согревания в холодный, зимний день.


Категория: Первые блюда | Дата: (18.05.2013)
Просмотров: 398 | Теги: первое блюдо, суп, узбекская кухня | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]



Популярные статьи
Мегабит и мегабайт, в чем разница?

Мегаба́йт (МБ, Мбайт) — единица измерения количества информации, равная, в зависимости от контекста, 1 000 000 (106) или 1 048 576 (220) байтам...

...Читать далее>
Компьютерный магазин "Белый ветер" в Караганде или как я купил клавиатуру
В этой статье дорогие друзья, я бы хотел оставить отрицательный отзыв или если хотите жалобу на магазин компьютерной техники в Караганде "Белый ветер"......Читать далее>
Облако тегов
Статистика
Онлайн всего: 3
Гостей: 3
Пользователей: 0

Рейтинг@Mail.ru
Besucherzahler mail order russian brides
счетчик для сайта