| Главная » Статьи » Кулинария » Вторые блюда | [ Добавить статью ] |
Казан-кебаб на палочках и классический казан-кебаб
 Казан-кебаб на палочках1кг говяжьей или свиной вырезки 200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного) 4-5 луковиц для маринада 1 лимон Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы Мясо очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см. Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми специями и всё это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок. Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и всё снова перемешаем. Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно — сначала луковый сок, а уж потом лимонный! Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим так — пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30-40, а лучше час. Выждав положенное время, берём мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Ещё одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли. Не слишком (60-80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем — чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не пригорало. Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний Принцип «чем дольше, тем лучше» к маринованию такого мяса совершенно не подходит. Дольше часа вырезке пребывать в такой кислой среде не следует. Стоит забыть ее там надолго — и вырезка «сгорит « от маринада: мясо станет похожим на тряпку. огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования красивой корочки перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и вынем эту порцию. Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим ещё минут на пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности. А потом — подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина. Но можно готовить и по-другому. И тут уж точно — без казана не обойтись! И это должен быть довольно просторный, тяжёлый казан. Деревянные палочки продаются в любом хорошем супермаркете. Их, правда, удобнее разрезать пополам, чтобы они были длиной 10—15 см и помещались в казане или на сковородке. Кстати, поскольку и казан и сковородка у вас, скорее всего, круглые, то палочки лучше нарезать разной длины.  Классический казан-кебаб1кг мяса с жирком (от баранины до свинины — на выбор) 5-6 луковиц для маринада Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие травы Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см. Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями, тщательно перемешаем и разомнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок. Теперь положим в лук мясо и снова всё перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной минеральной воды. Теперь прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим мариноваться минимум на 4-6 часов.TPF1 Затем мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него стекла вся лишняя жидкость. Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко. Теперь не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда — и он прилип. Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана. Обратите внимание, только чmo, в предыдущем рецепте буквально, я выдвигал жесткое требование не мариновать мясо дольше одного часа, а теперь как ни в гем не бывало говорю 4-6 часов». Дело в том, чmo здесь мы применяем отнюдь не вырезку, а, скорее всего, мякоть от задней ноги. Такому мясу уже не грех промариноваться и подольше. Опять же мы не употребляем в этом маринаде никакой кислоты, а это меняет дело. Впрочем, если бы мы и захотели мариновать мясо подольше, да с лимонным соком, или нар-шарабом, или даже уксусом, то следовало бы добавить в маринад масло, которое предохранит мясо от «сгорания». Но масла в маринад к этому блюду нам никак нельзя. Сейчас поймете — почему. После того, как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать. За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана — в собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу. После этого ещё раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума. За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком. Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом. Как видите, казан — кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, — обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов. Причём усилия, которые для этого приходится прилагать, — не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков, никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать. А теперь поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару — вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к ещё одному узбекскому рецепту — одному из самых простых. Вкусно приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмётся. Правда, при одном условии: придётся строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в нём покажутся вам странными, а некоторые пропорции — преувеличенными. | |
| Просмотров: 1232 | | |
| Всего комментариев: 0 | |
